HTML

A Névtelen Vendéglős

Amiről a vendégek általában nem tudnak, és nem is lenne jó, ha tudnának...

Friss topikok

Linkblog

Egy fenékkel két lovat

2010.12.20. 10:04 gasztromester

Ha valaki még nem próbálta a szakmában, inkább felejtse el, és ne üljön egy fenékkel két lovat, mert nem fenékig tejfel, az biztos. Én stílusában, választékában két teljesen különböző éttermet vezetek, és egyvalamit nagyon megtanultam: az étteremben a tulajnak ott kell lenni, mert többszörösen megtérül, ha valaki oda tud figyelni minden egyes részletre, ami napközben történik a vendégtérben és a konyhán. Megfigyeltem, amikor csütörtökönként beállok én is főzni a konyhára, az 15-20 százalékkal emeli az aznapi bevételt. A múltkor az egyik vendég kifogásolta a harcsapaprikásunkon azt, hogy nem elég forró rajta a tejföl és alatta a harcsa sem ízlik neki. Aztán mégis megette az egészet, az üres tányérért magam mentem ki szakácsruhában a konyháról, és megkérdeztem, ízlett-e végül. Ő meg visszakérdezett, hogy miért, én vagyok a szakács? Nem, feleltem, én a tulajdonos vagyok, de attól ugyanúgy érdekel, hogy elégedett-e. Békében váltunk el végül, és látszott, ez a hozzáállás tetszett neki.

Különben mivel az egyik helyem kórházak, szanatóriumok közelében van, megfigyeltem, szívesen szabadulnak ki a betegek, térnek be hozzánk egy-egy jó házias ízre, a kórházi koszt nyilván ehhez képest pocsék.

A másik helyem meg egy bevásárlóközpontban egy un. trendi hely, ahol akkora hiteleket vettem fel a nyitáshoz, hogy azóta is csak próbáljuk magunkat utolérni, hiába nő a forgalom, a bank elnyel minden pluszt. Három napot vagyok különben az egyik helyen, hármat a másikon, egy napot megpróbálok egy héten szabaddá tenni – az a családé. És aznap megpróbálom félretenni a gondokat, amúgy amiatt nem aggódom, hogy valahol is meglopnának az alkalmazottaim, ez a mai technikával, kamerákkal, számítógépes programokkal úgysem menne. És különben is, túl sokat kockáztatna az, ha valaki mégis megpróbálná, mert ha kiderül- repül. És a mai helyzetben nem könnyű újabb munkalehetőséget találni.

Szóval mondom, két helyen egy fenékkel – nagy meló, de nem kétszer annyi, mintha egy helyet csinálnék. Például megkönnyebbítettem a saját életemet azzal, hogy van a két üzlet között átjárhatóság: egyik konyhán készítjük azokat a házi tésztákat, füstölt árut, amit a másik helyen is kínálunk. Ott sem technikailag, sem időben erre nem lenne mód.

1 komment

Címkék: szakács fenék bevásárlóközpont tulaj átjárhatóság két étterem

Jatt vagy nem jatt, ez itt a kérdés

2010.11.18. 05:19 gasztromester

Majdnem minden étlapíráskor azon tépelődöm: tegyük bele, ne tegyük? Szívem szerint a vendégekre bíznám, hogy a megelégedésük függvényében annyi jattot adjanak, amennyit gondolnak. De ahogy egyre rosszabb felé tart a világ, egyre kevesebb a vendég, illetve aki jön, gyakran sokkal kevesebbet fogyaszt, vagy sokkal olcsóbbat kér, mint korábban, ezért egyre fontosabb a kollégáimnak, hogy kapjanak jattot, mert szinte lételemmé vált, hogy ezzel egészítsék ki jövedelmüket, és valahogy megéljenek.

Persze ahány ház annyi szokás: van, aki teljes egészében odaadja a felszolgálóknak, van, aki nem és a felszolgálási díjtól teljesen eltérő fizetési rendszert alkalmaz, van, aki elvár egy bizonyos szintet és csak azon felül adja oda az embereinek. Nem tudom, másnál hogy van, de jött hozzánk például egy kollega, aki az előző helyén 13 óra kemény napi meló után még ő fizetett be a kasszába, mert az egyébként magas forgalom ellenére a jatt nem volt az elvárt leadó minimum szintjén…

Tudok olyan helyről is, ahol a pálya és a konyha között osztják meg a jattot, így teszik érdekeltté a konyhán lévőket is.

Nézzük, a leleményes magyar vendéglős hányféle megoldást ismer e téren:

- Van, aki az árakba beépíti a szervízdíjat, és nemes egyszerűséggel ezt nem köti a vendég orrára. Ez a forgalom után adott jutalékot jelenti, amit inkább a vendéglős ad, és nem a vendég, a vegyes használat miatt azonban létezik, és sok helyen működik

- Nincs semmi: sem beépített, sem feltüntetett szervízdíj. Talán ez a legtisztább megoldás a vendég oldaláról, de a mi szempontunkból baromian labilis, nehezen kiszámítható bevételt jelent.

- Az étlapon feltüntetett szervízdíj: egyre több helyen alkalmazzák. Tiszta játékszabálynak tűnik, jól tervezhető fix bevételt jelent mégis van vele gond:

1.     Mi történik, ha a vendég mérges valamiért, és egyáltalán nem adna jattot?

2.     Eltűnik a valós visszajelzés: egy-egy kiemelkedően magas jatt arra mutat, hogy a kolléga jól végzi a munkáját, ez a vezetőnek is jelzés lehet. Főleg akkor, ha nincs ott egész nap az étteremben, hanem másfelé rohangál.

3.     Ha van, hány százalék legyen? 6-8? Kicsit kevésnek tűnik? Vagy 10? A vendégek fejében valahogy ez van, hogy ennyit illik adni.  12-14? A magasabban kvalifikált helyek alkalmazzák. Azt sugallja a vendégnek: mi tökéletesek vagyunk?

 

Szerintem bízzuk rá a vendégre, de nem biztos, hogy ez minden alkalommal megfelelően működik. Főleg, ha külföldről érkező tér be hozzánk. Aki azt olvasta ki a guide-okból, hogy Magyarországon 10 %, amit elvárnak az éttermekben jattként. Ha beépítettük az árba, szóljunk neki, hogy nem kell adnia? És aki magyar vendégként nem olvassa el az étlap utolsó sorát? Nálatok hogy vagytok ezzel?

3 komment

Címkék: vendég felszolgáló étlap beépítés jatt szervízdíj odaadni

Számoljunk!

2010.10.29. 07:44 gasztromester

Vegyünk egy vendéglőt, legyen ez bárhol is, és az alapján számoljunk, hogy itt átlagban 250 000 Ft a napi forgalom (ez havi 7,5 millát jelent)

Nem túl magas árréssel és nagyon jó gazdálkodással elérhető egy 200 százalékos árrés.

Vagyis az összes szükséges költségre marad havi 5.000.000 Ft.

Elektromos áram:                              300.000

Gáz:                                                  150.000

Víz-csatorna:                                    100.000

Szemétszállítás:                                 40.000

Telefon:                                            30.000

Tv-internet:                                       15.000

Artisjus:                                            50.000

Bankköltségek:                                  30.000

Munkabérek:                                     2.400.000 (napi 3 fő a konyhán, 3 fő a placcon, 1 fő mosogató)

Bérköltségek:                                    1.600.000

Áfa-kötelezettség:                              700.000

Adók????????

És még sorolhatnám tovább, hiszen ekkor még nincs kitakarítva, reklámozva, még nincs benne a vezetői fizetés, nincs 1 db autó sem, nincs beszerzés, a kiszállítás költségei, tisztítószerek stb. - de felesleges is, hiszen már ekkor is átlépjük a bevétel adta lehetőségeket.

A számításban nincs benne még az ingatlan bérlése vagy értékének jövedelmezése, ami a beruházási érték mértéke miatt mindig elég magas…

Nem hinném, hogy egyedül vagyok azzal, hogy majd’ 50 embernek munkát, fizetést adva még csak lehetőségem sincs arra, hogy becsületesen végezzem a munkámat, mindenképp valahol, valamilyen módon csalni kell. És nem luxus utakra, vagy luxusautóra költöm a pénzt, hanem a napi túlélés a cél. És Te hogy vagy ezzel? Kíváncsi lennék, Te hogy boldogulsz?

 

 

 

Szólj hozzá!

Címkék: csalás számolás költségek megélés

Te is fiam, Brutus?

2010.10.25. 18:51 gasztromester

Te is elfogadod a különféle étkezési utalványokat? Naná, mi mást tehetnél? Én is persze, és ugyanazt a görbeutat járom be velük, amit nyilván te is. Az első persze, amit mindenki tud, csak nemigen szereti: ez a törvénytisztelő vonal. Megkeresed a partnereket hozzá, ahogy kell, szerződsz velük, aztán csak várod, várod, hogy múljanak a napok, és pénz is legyen a papírfecnikből: az egyik cég 30, a másik 45, a harmadik 15 nap alatt fogadja be és fizeti ki az utalványokért járó pénzt.

A másik út is ma már legálisnak mondható, hiszen hál'istennek a Tesco és más multik is befogadják az utalványt, kiszállítót (aki beszállító) szintén ki lehet vele fizetni: zöldséges, húsos jő, lepakolja az árut, zsebre vágja a csekket, aztán huss, már itt sincs.

A legtutibbat persze biztos te is ismered: valamelyik food-os céget elkapod jövet-menet, ahogy robog ide-oda, kezibe nyomod az utalványaidat, ő meg adja érte a lovét. Ő is jól jár (ott van ugye a 6,5%), meg te is, hiszen azonnal készpénzhez jutsz, és nem kell várnod az ilyen-olyan, egyoldalúan kijelölt fizetési határidőket.

Szólj hozzá!

Címkék: út várakozás brutus törvényes utalvány készpénz étkezési vargabetű

süti beállítások módosítása