Majdnem minden étlapíráskor azon tépelődöm: tegyük bele, ne tegyük? Szívem szerint a vendégekre bíznám, hogy a megelégedésük függvényében annyi jattot adjanak, amennyit gondolnak. De ahogy egyre rosszabb felé tart a világ, egyre kevesebb a vendég, illetve aki jön, gyakran sokkal kevesebbet fogyaszt, vagy sokkal olcsóbbat kér, mint korábban, ezért egyre fontosabb a kollégáimnak, hogy kapjanak jattot, mert szinte lételemmé vált, hogy ezzel egészítsék ki jövedelmüket, és valahogy megéljenek.

Persze ahány ház annyi szokás: van, aki teljes egészében odaadja a felszolgálóknak, van, aki nem és a felszolgálási díjtól teljesen eltérő fizetési rendszert alkalmaz, van, aki elvár egy bizonyos szintet és csak azon felül adja oda az embereinek. Nem tudom, másnál hogy van, de jött hozzánk például egy kollega, aki az előző helyén 13 óra kemény napi meló után még ő fizetett be a kasszába, mert az egyébként magas forgalom ellenére a jatt nem volt az elvárt leadó minimum szintjén…

Tudok olyan helyről is, ahol a pálya és a konyha között osztják meg a jattot, így teszik érdekeltté a konyhán lévőket is.

Nézzük, a leleményes magyar vendéglős hányféle megoldást ismer e téren:

- Van, aki az árakba beépíti a szervízdíjat, és nemes egyszerűséggel ezt nem köti a vendég orrára. Ez a forgalom után adott jutalékot jelenti, amit inkább a vendéglős ad, és nem a vendég, a vegyes használat miatt azonban létezik, és sok helyen működik

- Nincs semmi: sem beépített, sem feltüntetett szervízdíj. Talán ez a legtisztább megoldás a vendég oldaláról, de a mi szempontunkból baromian labilis, nehezen kiszámítható bevételt jelent.

- Az étlapon feltüntetett szervízdíj: egyre több helyen alkalmazzák. Tiszta játékszabálynak tűnik, jól tervezhető fix bevételt jelent mégis van vele gond:

1.     Mi történik, ha a vendég mérges valamiért, és egyáltalán nem adna jattot?

2.     Eltűnik a valós visszajelzés: egy-egy kiemelkedően magas jatt arra mutat, hogy a kolléga jól végzi a munkáját, ez a vezetőnek is jelzés lehet. Főleg akkor, ha nincs ott egész nap az étteremben, hanem másfelé rohangál.

3.     Ha van, hány százalék legyen? 6-8? Kicsit kevésnek tűnik? Vagy 10? A vendégek fejében valahogy ez van, hogy ennyit illik adni.  12-14? A magasabban kvalifikált helyek alkalmazzák. Azt sugallja a vendégnek: mi tökéletesek vagyunk?

Szerintem bízzuk rá a vendégre, de nem biztos, hogy ez minden alkalommal megfelelően működik. Főleg, ha külföldről érkező tér be hozzánk. Aki azt olvasta ki a guide-okból, hogy Magyarországon 10 %, amit elvárnak az éttermekben jattként. Ha beépítettük az árba, szóljunk neki, hogy nem kell adnia? És aki magyar vendégként nem olvassa el az étlap utolsó sorát? Nálatok hogy vagytok ezzel?